加盟火鍋店如何控制后廚成本？
時間：2018-12-11 18:04
成本控制是加盟火鍋店廚房管理中的核心問題，直接關(guān)系著火鍋店的出品質(zhì)量和利潤，也是提高毛利率的前提。在加盟火鍋店后廚，有些廚師長常因成本價格忽高忽低不穩(wěn)定而困惑，那么要如何保證在出品的同時，能夠有效降低廚房成本？朝天門火鍋作為火鍋店加盟連鎖老品牌，在多年的經(jīng)營管理中沉淀出了豐富的經(jīng)驗，并列舉出了在時間操作中廚師長常見的錯誤方法，歸納總結(jié)出了降低后廚成本的方法，希望在實際工作中，對想要開店或正在開店的創(chuàng)業(yè)投資者有幫助。
現(xiàn)在，就與朝天門火鍋一起來了解加盟火鍋店如何控制后廚成本的問題。主要可以分為：采購、驗貨、領(lǐng)料、生產(chǎn)、備料和爐臺控制等方面。加盟火鍋店的出品問題就完全掌控在這幾個環(huán)節(jié)之中，這也是控制火鍋店出品質(zhì)量、提高毛利率的前提。
就常規(guī)而言，加盟火鍋店后廚成本控制監(jiān)控人員，可分為三組，廚房主管和菜房為一組，負(fù)責(zé)后廚采購和后廚開除的申購單對賬，按照原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量和價位來統(tǒng)一核實；領(lǐng)料和生產(chǎn)控制為第二組，由廚師長把控；第三組為灶臺控制，由相應(yīng)主管和廚師長負(fù)責(zé)，對原料的半成品加工，并進(jìn)行監(jiān)督和控制。
具體操作，可以參考以下幾點：
一、加盟火鍋店采購控制
采購環(huán)節(jié)歷來是加盟火鍋店后廚控制成本“重災(zāi)區(qū)”，也是成本控制的關(guān)鍵，所以必須有一個專門的負(fù)責(zé)人來制約、監(jiān)督，才能徹底解決這一問題，可將規(guī)定的采購標(biāo)準(zhǔn)分為四點：
1、物品作為質(zhì)量保證，杜絕以次充好
2、保證貨源價格合理
3、采購數(shù)量要符合后廚采購計劃和存儲條件
4、驗貨要開驗收單，且在相關(guān)的采購票據(jù)上簽字，再交由采購部門。
二、加盟火鍋店驗貨控制
加盟火鍋店后廚人員要按照產(chǎn)品的規(guī)格要求驗貨，并且嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量要求逐一審驗；采購物品的實際重量或斤數(shù)是否與申購單相同。除此之外，還要合適原料的價位與市場價格是否一致。另外，也應(yīng)做到，開驗貨收據(jù)，并在供貨票據(jù)上簽字，然后將申購的單據(jù)與驗收單據(jù)交給相關(guān)部門。
三、加盟火鍋店領(lǐng)料控制
對于領(lǐng)料，也是加盟火鍋店控制成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須填寫領(lǐng)料單，一式三聯(lián)，一聯(lián)留存、一聯(lián)交與財務(wù)、一聯(lián)交由庫管，這必須有部門主管簽字、總廚審核，以控制后廚原材料的消耗。
四、加盟火鍋店生產(chǎn)控制
對于生產(chǎn)控制來說，就是要求加盟火鍋店后廚避免原材料的積壓與浪費，在出品和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，控制成本。
五、加盟火鍋店后廚控制
加盟火鍋店開店前的備料控制，可分為切配控制和荷臺調(diào)味品控制，對此就要具體問題具體分析，砧板原料的半成品保險是有期限的，青蔬類菜品不能超過兩天，肉制品和水產(chǎn)不能超過1周。微方便管可將原料分層管理，并根據(jù)原料屬性分裝于不同的層斷內(nèi)，并標(biāo)明原料類別，做到心中有數(shù)。
六、加盟火鍋店爐臺控制
這主要是在用具控制和技術(shù)控制兩個方面，用具控制要注意避免質(zhì)量太差；技術(shù)控制要避免原料的浪費。
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