加盟火鍋店：如何解決“黃金時(shí)段”上菜慢的問題
時(shí)間：2019-02-18 14:10在餐飲市場(chǎng)，有人說做產(chǎn)品“唯快不破”，為了提高出品速度，餐飲老板們都費(fèi)盡了心思，然而每次都認(rèn)為自己已經(jīng)做了充分準(zhǔn)備的時(shí)候，一旦用餐高峰期來(lái)臨，卻又每每“出現(xiàn)僵局”，引來(lái)顧客“催菜”的聲音。那么，到底是什么影響出品速度？又要如何解決這一難題？
現(xiàn)在，就以加盟火鍋店為例，談?wù)撊绾谓鉀Q“黃金時(shí)段”上菜慢的問題，實(shí)際上，這里有幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：備料、菜單設(shè)置、烹飪流程、人員編制、上菜順序等。下面，就來(lái)對(duì)此進(jìn)行全面而深入的分析：
1、加盟火鍋店：預(yù)估客流，精準(zhǔn)備料
對(duì)店面經(jīng)營(yíng)來(lái)說就要有備無(wú)患，加盟火鍋店的配料工作，是影響出品快慢的先決條件。在備料妥當(dāng)之后，配菜師傅就要按照菜單配制即可，從而省去現(xiàn)場(chǎng)備料的時(shí)間。當(dāng)然，需要提前準(zhǔn)備的配料，要根據(jù)食材和銷量采取不同的方法。
這里需要注意的細(xì)節(jié)是：加盟火鍋店可參考平均客流量備料；暢銷產(chǎn)品、按爭(zhēng)分備料；好事產(chǎn)品提前做成半成品備料；從而以保障流程的高效。并且，每個(gè)檔口相互配合、做好自己的分區(qū)統(tǒng)計(jì)，并將前一天的問題和菜品走向報(bào)給后廚，在后廚拿到報(bào)告后，再進(jìn)行備料的工作，以提升加盟火鍋店本身的周轉(zhuǎn)速度。
2、加盟火鍋店：引導(dǎo)點(diǎn)餐，環(huán)節(jié)高峰后廚壓力
學(xué)會(huì)“先發(fā)制人”，在顧客點(diǎn)餐時(shí)候，以盡量向客人推薦一些出品快的菜品，讓“快菜”和“慢菜”的時(shí)間搭配上得到平衡；同時(shí)，對(duì)于加盟火鍋店的特色菜品來(lái)說，應(yīng)提前告知顧客上菜速度，讓顧客有一個(gè)時(shí)間上的心理預(yù)期。如此，在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)就為后廚出餐速度，進(jìn)行了一道緩沖防護(hù)。
3、加盟火鍋店：甚至傳菜中樞，有序備餐出品
加盟火鍋店廚房和前廳能否流暢對(duì)接，就是影響店面出品速度的一個(gè)重要因素，這就需要在出品流程上設(shè)置一位“傳菜中樞員”，以做好火鍋店前廳和后廚的對(duì)接，考慮到店面用工成本，可由服務(wù)員和傳菜的領(lǐng)班擔(dān)任。首先，要標(biāo)注好每一個(gè)桌臺(tái)點(diǎn)單時(shí)間，以按照冷熱以及出餐速度以準(zhǔn)備菜品；同時(shí)，觀察前廳每一桌客人的用餐進(jìn)程，以平衡不同桌的客人之間的用餐時(shí)間，最后，隨時(shí)檢查每桌已出的菜品，避免漏菜的現(xiàn)象。
4、加盟火鍋店：以色卡區(qū)分菜品和上菜速度
作為加盟火鍋店中樞傳菜員，在拿到點(diǎn)菜單的第一時(shí)間，就可馬上采用不同顏色的色卡區(qū)分菜品應(yīng)上菜的速度。這里要注意的是，色卡顏色要顯著，例如采用紅色表示需要加急的菜品，用綠色表示素菜、用藍(lán)色表示冷菜、用黃色表示熱菜等等。
同時(shí)，傳菜員和后廚最好能使用同一的色卡進(jìn)行標(biāo)記，以節(jié)省溝通時(shí)間，并且不容易忘記。但在選擇色卡時(shí)候，要注意卡的大小要與火鍋店的打單相符合，避免為出餐進(jìn)程造成不便。
總體來(lái)說，加盟火鍋店出品速度就是一個(gè)系統(tǒng)化的富哦成，除了上訴一些方法之外，也跟加盟火鍋店工作的協(xié)調(diào)溝通以及廚房工作流程相關(guān)。但是不管如何操作，加盟火鍋店在“黃金時(shí)間”的出品速度固然重要，但也要保障出品質(zhì)量，并將其放在經(jīng)營(yíng)的第一位才是關(guān)鍵。
